預制菜是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等）或預烹調（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。

該標準把預制菜分為即食即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜三類。即食類比如八寶粥、即食罐頭，即熱類有速凍湯圓、自熱火鍋等，即烹類包括佛跳墻等須加熱烹飪的半成品菜肴，即配類*常見的是免洗免切的凈菜。

在生活節(jié)奏加快，以及逐步邁入人口老齡化社會的當下，預制菜的省時省力、方便快捷彰顯了其優(yōu)勢，也成為一種趨勢，其市場潛力巨大。

一、預制菜爆發(fā)的背景

預制菜產業(yè)爆發(fā)式增長是很多因素綜合作用的結果：

一是隨著中國經濟發(fā)展，居民收入增加，居民消費更加多元，為預制菜的發(fā)展奠定了經濟基礎；

二是在此前疫情防控背景下，人們的餐飲消費習慣和消費場景發(fā)生了巨大變化；

三是餐飲產業(yè)供應鏈不斷完善，物流配送體系和冷鏈技術的進步為預制菜發(fā)展解決了采購、存儲和銷售等技術難題；

四是我國餐飲行業(yè)正處在從手工制作轉向工業(yè)化生產的過程中，近年來中國餐飲業(yè)標準化程度不斷提高，有利于預制菜產業(yè)大規(guī)模發(fā)展。

此外，資本市場對預制菜的青睞也是重要原因。

二、預制菜行業(yè)現狀

預制菜自2020年進入大眾視野，產業(yè)持續(xù)擴容并受到社會各界關注，開始進入快速發(fā)展階段。尤其從2022年開始，在政策方針的大力支持和社會資本的積*參與下，預制菜行業(yè)獲得了長足的發(fā)展。目前，我國預制菜行業(yè)表現為行業(yè)進入門檻低，市場經營者眾多，競爭異常激烈，盈利水平普遍偏低，行業(yè)相關的法律法規(guī)尚未成熟。

（一）政策扶持，未來發(fā)展前景廣闊

考慮預制菜發(fā)展態(tài)勢及現狀，中央政府及全國多地出臺產業(yè)發(fā)展支持政策，為預制菜產業(yè)營造政策環(huán)境。2023年2月13日，中共中央、國務院印發(fā)《中共中央國務院關于做好2023年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》（下稱“2023年中央一號文件”）發(fā)布，提出了提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產業(yè)。這是預制菜**被寫入中央一號文件，是產業(yè)走向更加規(guī)范化、標準化健康發(fā)展的重要信號，為國內預制菜產業(yè)發(fā)展提供堅實基礎，行業(yè)有望迎來全新發(fā)展機遇。廣東、廣西、河南、山東等省份明確將預制菜寫進2023年地方政府工作報告，并陸續(xù)出臺相關扶持政策，從產業(yè)基礎、研發(fā)創(chuàng)新、配套建設等方面進行引導，加速預制菜產業(yè)擴張和產能落地。除針對發(fā)展規(guī)劃做出支持性政策外，地方在預制菜監(jiān)管方面也有新動態(tài)。2023年1月，滬蘇浙皖三省一市市場監(jiān)管局聯合發(fā)布《關于印發(fā)〈長三角預制菜生產許可審查指引〉的通知》，在全國率先制定了一體化的預制菜生產許可審查指引，向著預制菜生產和監(jiān)管標準的區(qū)域化統(tǒng)一邁出了重要一步。2022年，各級別政府機構、協會以及頭部企業(yè)預制菜積*推出預制菜產品標準，加速推進預制菜產業(yè)標準化進程。例如，2022年4月農業(yè)農村部牽頭，成立**全國公益性預制菜行業(yè)自律組織——中國預制菜產業(yè)聯盟，進一步規(guī)范行業(yè)自律管理；2022年6月中國烹飪協會牽頭起草《預制菜產品規(guī)范》團體標準正式立項進入公示階段；2022年4月天貓生鮮發(fā)布了《2022預制菜行業(yè)白皮書》建立預制菜消費者指數體系，圍繞產品原料、加工、消費者體驗等指標對預制菜產品評級；2022年6月京東超市發(fā)布并實施電商渠道**“佛跳墻預制菜標準”，對該類預制菜產品的添加劑、衛(wèi)生、微生物數量等指標做出規(guī)定。

（二）預制菜市場規(guī)模

我國現存預制菜相關企業(yè)6.34萬家，2020年我國新增預制菜相關企業(yè)1.26萬家，2021年新增0.41萬家，新2022年新增0.19萬家。從區(qū)域分布來看，山東以7662家預制菜相關企業(yè)****。河南、江蘇分別有預制菜相關企業(yè)5932家、5480家，位居前三。從城市分布來看，深圳以1937家位居榜首。其次是長春、濰坊等。

2021年我國預制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19%，2022年預制菜市場規(guī)模為4196億元（同比增長21%），過去10年復合年增長率保持在20%，預計到2026年預制菜市場規(guī)模將達到萬億。即使不考慮疫情三年帶來超高增速影響，我國預制菜市場規(guī)模破萬億也只是時間問題。

（三）消費市場仍以B端為主

預制菜下游客戶主要分為B端（企業(yè)或商家，餐飲類）與C端（消費者）兩大類。

受疫情影響，餐飲行業(yè)整合加速，連鎖化率進一步提升，越來越多餐企開始關注預制菜，或研發(fā)生產相關的預制產品直接做零售，或在門店內適當采用預制的半成品，以保證后廚出餐效率及菜品毛利，做到規(guī)模效應*大化和成本*低化。據數據統(tǒng)計，目前我國預制菜市場仍以B端為主，B端與C端占比約為8:2。

隨著時間的推移，后續(xù)C端市場有望加快增長，但預計相當長時間內我國預制菜消費市場仍會以B端為主。

（四）C端市場增速變緩

疫情下，預制菜因即買即食、方便快捷，收獲了龐大的C端用戶市場，銷量暴漲。三年疫情讓預制菜進入發(fā)展快車道，隨著全面放開時代的到來，預制菜市場增速勢必放緩，尤其是C端市場。同時受新生代對傳統(tǒng)廚房的陌生、對外賣喜好，家庭養(yǎng)老的倡導普及，老年人行動不便等影響，C端市場未來發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｍ瑫r，也應該認清受中國傳統(tǒng)飲食文化、飲食認知、飲食習慣、飲食健康等因素影響，C端市場增速緩慢是不爭事實。

（五）預制菜賽道投融資降溫

預制菜市場規(guī)模大，未來發(fā)展前景持續(xù)看好，資本對預制菜市場的成長性仍抱有較大的期待。同時，預制菜賽道內的頭部玩家大都取得不錯的成績。安井、海欣、龍大等企業(yè)由于發(fā)力預制菜業(yè)務，2022年度業(yè)績實現扭虧為盈，無疑給投資者注入一劑強心劑。未來資本對預制菜的投資會持續(xù)看好，但更加理性。

三、預制菜行業(yè)未來發(fā)展趨勢

（一）食品安全

預制菜在食材選擇和配備、洗滌清潔安全、口味復原、新鮮度保持、衛(wèi)生水平、添加劑、運輸管理、品質檢驗、倉儲物流、冷藏保鮮等方面難監(jiān)管、難控制、難保證，存在不確定性，容易埋下食品安全隱患。

作為食品的預制菜，對食品的安全有著特殊的要求，民以食為天，食以安為先，食品安全是一道不可逾越的底線。對于國家和食品安全管理監(jiān)督部門來說，也應該在預制菜的安全性、標準化和營養(yǎng)化方面提前考慮，做好頂層設計，確保食品的安全可靠，也為預制菜這一新興產業(yè)行業(yè)的健康發(fā)展壯大保駕護航。

（二）品牌建設

越來越多企業(yè)涌入預制菜行業(yè)，試圖在萬億藍海中分得一杯羹。競爭越來越激烈的情況下，能夠占領用戶心智的品牌建設就變得十分重要。一個清晰且有差異化的品牌，才能持續(xù)屹立不倒。

B端預制菜的營銷從渠道建設向客戶認知延伸，預制菜企業(yè)需要轉變思維從幕后走向前臺，向B端客戶展現出系統(tǒng)、向好的品牌形象，才能在拔高品牌勢能的同時，增加品牌議價能力。對C端市場來說，品牌更是決定了一個企業(yè)的銷量，品牌的附加價值更高，企業(yè)利潤更大。

（三）渠道建設

B端市場銷售主要采用傳統(tǒng)線下物流的方式，主要通過銷售公司或廠家直銷。目前，C端市場的銷量增長，大部分都是源自于各個電商平臺以及短視頻平臺，流量帶動銷量的模式。

目前C端市場銷量主要依靠線上電商平臺，主要原因是：首先，當前預制菜市場環(huán)境并不成熟，需要持續(xù)曝光來增加消費者對于這類產品的認知，而借助直播帶貨、短視頻營銷等，企業(yè)可以讓相關產品更直接、直觀地觸達消費群體，讓很多并不了解的消費群體認識到預制菜產品，*終刺激購買。其次，對于預制菜產品而言，一般采用包裝與預包裝的形勢，線上與線下購物體驗相仿，加之我國發(fā)達的物流體系，線上購物無論在方便程度還是性價比方便均優(yōu)于線下。

雖然，現階段電商、直播是預制菜行業(yè)發(fā)展的重要渠道，但是遠沒有達到*致，仍然需要進一步的挖掘。但不可忽視的是，隨著入駐這些渠道的品牌越多，相關企業(yè)需要付出的流量投入費用也將水漲船高。

（四）地方特色預制菜潛力巨大

過去，大多數本地化商品、地方小吃、餐飲小炒，由于生產條件、供應鏈的局限只能留在當地，成為本地人口口相傳的美食。現如今預制菜的出現，加上食品工業(yè)和冷鏈物流運輸的發(fā)展，讓這些地方特色菜可以更大限度地流傳，獲得更大的發(fā)展機遇。

據數據統(tǒng)計，此前部分企業(yè)或平臺推出的具有本地特色的預制菜銷量大都走俏。比如，盒馬數據顯示，叮咚買菜年夜飯預制菜相關菜品銷量增長500%，推出的家鄉(xiāng)味道的“八大碗”系列主打高端品質的海鮮預制菜，上線僅半個月銷量即突破10萬份。

綜上，通過地方菜系研發(fā)創(chuàng)新具有當地特色的預制菜產品，是產品創(chuàng)新*常用的方式，也是未來預制菜產品的一個發(fā)展方向。